Jak zvolit vhodnou náhradu ingrediencí v receptech?

Tohle zná opravdu každá kuchtička, která se kdy rozhodla své recepty sdílet světu. Vždy se alespoň párkrát do měsíce objeví u příspěvku komentář typu „čím nahradit protein“ nebo „co se dá použít místo špaldové mouky“? Je důležité si uvědomit jednu věc. Musíte být kreativní. Věřte mi, že všechno se dá nahradit, stačí jen otevřít lednici a zamyslet se nad vlastnostmi nahrazované suroviny. Doufám, že tento článek pomůže všem těm, kteří někdy takový komentář napsali.

Tenhle článek pochopitelně nebude směřovaný na dotazy, zda lze nahradit arašídové máslo téhle značky za arašídové máslo tamté značky. Na to nemusím psát článek, stačí jedno prosté ANO. Je také potřeba myslet na to, že pokud se zeptáte, jestli lze něco nahradit něčím, pravděpodobně to dotyčný nemá ozkoušené, a tedy vám odpoví tak, jak si po tomto článku odpovíte i vy sami bez psaní otázek. Vzhledem k tomu, že totiž spousty svých receptů „přetvářím“ z nezdravých podob do zdravých, mám s nahrazováním něco málo zkušeností. Ještě bych dodala i svůj názor, že některé věci je prostě dobré MÍT DOMA. O mojí „zdravé domácí výbavě“ si popovídáme brzy, máte se tedy na co těšit.

Mouky

Zdroj: http://www.jenprozeny.cz/volny-cas/spaldova-mouka-zdravejsi-varianta-psenicne-mouky

Tím nejzákladnější kamenem úrazu jsou rozhodně mouky, tam je to poněkud složitější a musí se u toho víc přemýšlet, jelikož těch druhů je spousta a každá se chová jinak. Já často používám mouku špaldovou, která se svými vlastnostmi podobá klasické mouce, a tedy se s ní velmi dobře pracuje nejen při obyčejném pečení, ale také při kynutí a dá se použít téměř všemi směry. Nebojím se ji dávat jak do slaných receptů, tak i sladkých. Používám nejčastěji hladkou, se kterou se pracuje úplně pohádkově, ale občas použiji i celozrnnou především pro její kvalitnější výživové vlastnosti, nevýhodou je však horší manipulace a její tendence být po upečení trochu tužší.

Další moukou, kterou mám vyzkoušenou a za kterou můžu strčit ruku do ohně, je mouka rýžová. S tou se pracuje velmi dobře a je vhodná především na pečení na sladko. Je to relativně vhodný kandidát na záměnu za špaldovou mouku, ovšem je třeba dbát na to, že není tak pružná. Já ji hojně využívám k pečení nekynutých dezertů. Naposledy jsem z ní například pekla rýžové sušenky, které vydržely krásně měkké 5 dnů.

Používám také mouku ovesnou, aneb na jemno rozmixované ovesné vločky. Je to pro mě ideální volba vzhledem k její nízké ceně v poměru s nutričními vlastnostmi. Tu používám jak na sladko, tak na slano, ale je třeba myslet na to, že pokud použijete čistě jen ovesnou mouku, pečivo má pak tendenci být tvrdší, proto ji ráda nastavuji rýžovou či špaldovou moukou.

Zmíním ještě další mouku, se kterou mám bohaté zkušenosti, a tou je mouka kokosová. Ta je svými vlastnostmi opravdu specifická a při práci s ní je potřeba být opatrný. Samotnou jsem ji použila opravdu zřídkakdy, jelikož špatně drží pohromadě. Co se týče pečení, tam ten problém tak nevidím a nebojím se ji použít případně i samotnou, ale při jejím použití například do lívanců je rozhodně dobré ji nastavit jinou moukou. Není však problém ji použít i na nepečené chuťovky, já z ní například dělala nepečené kakaovo-kokosové kuličky.

Máslo

Zdroj: https://www.medicalnewstoday.com/articles/321990.php

Další dotazovanou záležitostí jsou másla, a to jak oříšková, tak ta klasická. Já ve svých receptech klasická másla moc nepoužívám, ale i k nim bych se ráda dostala. A rovnou s nimi začnu, jelikož máte na výběr více možností. Já osobně klasické máslo nahrazuji vždy tím arašídovým, jelikož jsou dost podobná. To arašídové však těží pozitiva především z faktu, že se jedná o luštěninu, tedy oplývá vyšším zastoupením bílkovin a zároveň nižším obsahem nasycených mastných kyselin. Chuťově se však hodí k přípravě převážně sladkých jídel, pochopitelně jsou i výjimky. Dále lze klasické máslo nahradit kokosovým olejem, který u mě také nalezl hojné využití, a to jak do slaných, tak i sladkých pokrmů a za mě je to na náhradu velmi vhodný kandidát. V některých případech lze použít i olivový olej, který je však specifičtější vzhledem k nižší tepelné stabilitě. Ten extra panenský se díky tomu používá ve studené kuchyni. Velmi dobrým kandidátem je i avokádo, které máslo v některých případech vhodně zastoupí, a to zejména při pečení, nebo i syrové namazané třeba na chlebu. Nakonec bych zmínila řecký jogurt, který sice nemá ani zdaleka podobné vlastnosti, v některých případech však máslo hravě zastoupí.

Oříškové máslo

Zdroj: https://www.istockphoto.com/de/fotos/erdnussbutter?sort=mostpopular&mediatype=photography&phrase=erdnussbutter

Setkala jsem se i s dotazy na téma náhrada oříškových másel z důvodu alergie. To může být složitější hlavně z hlediska toho, že pokrm kromě jiného i ochutí, pokud ho tedy nahradíte, je třeba myslet na doslazení či dochucení pokrmu. Pokud však trpíte alergií na ořechy, pak bych z laického pohledu chtěla zmínit, že arašídy nejsou ořechy, nýbrž luštěnina. I přesto patří k těm nejsilnějším alergenům, jestliže ho tedy chcete nahradit, sáhněte po něčem zmíněném u náhrady klasických másel.

Cukr

Zdroj: https://iegvu.agribusinessintelligence.informa.com/CO220998/Weekly-Review-Currency-weather-challenge-sugar-price-recovery

Velmi dotazovanou záležitostí jsou sladidla, kterým budu v blízké době věnovat pár článků, jelikož se okolo nich šíří řada mýtů a nikdo vlastně neví, co je správné. To pochopitelně ani já ne, ale budu se tomu snažit přijít alespoň malinko na kloub. Náhražek za klasický cukr existuje řada a máte opravdu velký výběr mezi čím volit. Já to v tomto článku vezmu jen stručně. Mou oblíbenou náhražkou za cukr je méně kalorický javorový sirup, který obsahuje méně sacharózy, fruktózy a více antioxidantů. Určitě bych se nebála ani odlišné konzistence, při použití javorového sirupu holt použijeme více mouky a problém je vyřešen. Další mnou používanou náhražkou je med, který obsahuje více cukru a je více kalorický než javorový sirup, i tak se mi však do některých pokrmů hodí více díky jeho specifické chuti. Také používám kokosový cukr, který má obsah fruktózy porovnatelný s bílým cukrem, je však o něco méně kalorický a obsahuje větší množství minerálů a dalších živin, a je tedy oproti cukru výživnější. To jsou zatím veškerá sladidla, která si získala mé srdce, na výběr však máte z daleko širšího okruhu. Jako sladidlo však lze použít i protein, ke kterému se dostaneme v dalším odstavci.

Protein

Zdroj: http://novamais.com/noticias/36395/8-informacoes-sobre-o-whey-protein-que-voce-precisa-saber

Nyní se dostáváme k jednomu z kamenů úrazu, a tím je jednoznačně protein. To je totiž rozhodně jedna z věcí, která patří mezi ty, které byste podle mého názoru měli mít doma. Proč? Protože má ve zdravé kuchyni jen těžce zastupitelný post. Nejenže má proteinový prášek konzistenci blížící se mouce a lze tedy ubrat na jejím množství a to zbylé doplnit proteinem, nejenže připravovaný pokrm osladí a dodá mu chuťový nádech odvíjející se od jeho příchutě, ale dodá taky pokrmu případné chybějící bílkoviny. Co si odnést z tohoto odstavce? Že protein je v kuchyni dost multifunkční věc. Ano, není nad bílkoviny získané ze stravy oproti doplňkům stravy, ale pokud z nějakého důvodu potřebujete bílkoviny doplnit, není nic jednoduššího než použít protein. Náhrada za protein z hlediska výživových vlastností a z hlediska konzistence tedy dle mého názoru neexistuje. Pokud ho ovšem nevlastníte, můžete ho prostě a jednoduše vynechat. Holt přidáte víc mouky, více sladidla a případně i dochutíte (skořicí, vanilkou, čokoládou atd.). Lepší radu ode mě bohužel neuslyšíte. Když jsem vyloženě pátrala po konkrétní věci, která by alespoň z malé části dokázala protein zastoupit, našla jsem v různých diskuzích buď vanilkovou Hrašku, která je konzistencí podobná, je bezlepková, a dokonce obsahuje i bílkoviny, ale rozhodně ne v takovém zastoupení, a zároveň obsahuje daleko více sacharidů nežli protein na 100 g, a dále pudinkový prášek, který by měl teoreticky zastoupit tu konzistenci, nikoli však výživové vlastnosti. Ale pochybuji, že pokud nechcete investovat do proteinu, pak budete chtít kupovat Hrašku, protože to nedává moc smysl.

Vejce

Zdroj: https://harvestandhomeblog.com/2015/01/08/farm-fresh-eggs-why-local-is-better/

Další často nahrazovanou ingrediencí jsou vejce, a to buď z etických důvodů, zdravotních či jiných (veganství, ...). Když už jsem mluvila o té Hrašce, nemám s ní jedinou zkušenost, ale dočetla jsem se, že jednou z jejích vlastností je právě soudržnost těsta a tím pádem i náhrada za vejce. To je podle mě ideální, jelikož ta soudržnost je právě to, proč se vejce hojně využívají. Další skvělou možností jsou banány, které jsou vhodnou náhradou převážně do sladkého pečení. Dále to může být v některých případech třeba i tofu, které dokonale zastoupí i výživovou hodnotu bílkovin, nebo rozmixovaný cottage, který má pak tekutější konzistenci.

Mléko

Zdroj: https://stock.adobe.com/cz/search?k=milk

Co se týče mléka, tam je to relativně jednoduché. Existuje spousta rostlinných alternativ, které se dají využít na stejný způsob, a jelikož funkcí mléka bývá převážně rozředění, pak jsou rostlinné alternativy konzistencí ty pravé náhrady.

Sýry

Zdroj: https://suwalls.com/photography/cheese-tray-31569/

Dostanu-li se k sýrům, tam já často používám Borynu, což je nízkotučný sýr s obsahem tuku v sušině 20 %, dále parmazán, mozzarellu, cottage a ricottu. Tam není problém, pokud nemám mozzarellu, sáhnu po cottage, pokud nemám Borynu, sáhnu po Eidamu, pokud nemám ricottu, holt si tedy dopřeju tučnější mascarpone nebo klasicky tvaroh. Stačí jen používat hlavu a přemýšlet o konzistenci. Pokud byste chtěli úplně nahradit sýry, pak bych asi zvolila tofu, nebo pokud byste chtěli například jen chuť parmazánu, pak doporučuji lahůdkové droždí, kterému se také přezdívá „veganský parmazán“.

To je zatím vše, co mě takhle z hlavy napadá, takže pokud máte pocit, že Vám tu něco chybí, stačí napsat komentář a ráda to napravím. Doufám, že jste si z článku odnesli alespoň nějaké malé povědomí o tom, co čím nahradit. Není ale nutné všechno nahrazovat, někdy stačí prostě jen určitou ingredienci vynechat a vymyslet si svou vlastní, která tam bude pasovat, protože představivosti se meze nekladou a díky tomu můžete nasbírat zkušenosti o tom, jak se s čím pracuje.